Tajemnice drożdży: artykuł nr 3924
2006-12-12 23:10:08 Ciekawostki
W jaki sposób powstaje kefir? Dlaczego maseczka z drożdży korzystnie wpływa na cerę i co powstaje w wyniku fermentacji tych znanych od tysięcy lat grzybów? Tego mogli się dowiedzieć uczestnicy happeningu naukowego w Instytucie Biochemii i Biofizyki (IBB) PAN w Warszawie, zorganizowanego w ramach trwającej w wielu europejskich krajach Nocy Badaczy i warszawskiego Festiwalu Nauki.
Zespół naukowców, którzy przygotowywali te prezentacje został w tym roku
nominowany w konkursie Popularyzator Nauki.
DROŻDŻE I WINO
Prezentację, przygotowaną pod merytorycznym i organizacyjnym nadzorem doktora
Marcina Grynberga, stworzyli prof. Joanna Rytka, dr Małgorzata Adamczyk oraz
doktoranci IBB - Jan Kutner, Roman Krzysztof Górecki i Arkadiusz Micialkiewicz.
"Wybraliśmy prezentację dotyczącą drożdży. Wiele laboratoriów w Instytucie
Biochemii i Biofizyki zajmuje się drożdżami Drożdże piekarnicze są
wykorzystywane w badaniach funkcjonowania komórek wyższych organizmów, w tym w
badaniach z dziedziny fizjologii i patologii człowieka." - wyjaśnia prof. Joanna
Rytka, współorganizatorka spotkania.
Drożdże to mikroorganizmy, które na dobre wpisały się w naszą kulturę. Jak
zaznacza Rytka, trudno przystępnie mówić o prowadzonych przez siebie
specjalistycznych badaniach na poziomie biologii molekularnej, dlatego właśnie
naukowcy wybrali proste, ale ciekawe, spektakularne pokazy z wykorzystaniem
drożdży, które można zrobić samemu w domu.
Impreza miała charakter wielkiego happeningu, podczas którego młodzi uczestnicy
- „naukowcy” odkrywali tajemnice drożdży.
Musieli w to zaangażować wszystkie zmysły - wąchali i oglądali drożdże oraz
powstałe z nich produkty spożywcze, wysłuchali wykładu mgr Arkdiusza
Miciałkiewicza o historii, wykorzystaniu i pracy naukowej z drożdżami,
wzbogaconego pokazem multimedialnym. Degustowali chleb, świeżo upieczony przez
przedstawiciela firmy Polskie Młyny, pastę z drożdży przyprawianą kminkiem lub
papryką, a nawet nasłuchiwali, jak bulgocze nastawione wino. Sami przygotowywali
kefir i oglądali zaczyny drożdżowe, które rosły błyskawicznie.
MAGNETYCZNE POKAZY
Spotkanie przyciągnęło mnóstwo zainteresowanych. "Nie spodziewaliśmy się takich
tłumów. Jesteśmy mile zaskoczeni" - przyznaje dr Marcin Grynberg, pomysłodawca
imprezy.
Pokazy trwały do późnego wieczora. Padało wiele pytań - jak zrobić samemu kefir,
dlaczego drożdże nie rosną w niskiej temperaturze. "Najwięcej jednak dotyczyło
produkcji wina" - mówi z uśmiechem prof. Rytka.
Goście dowiadywali się na przykład, jak w warunkach domowych mogą wyprodukować
kefir. "Do mleka wystarczy dodać specjalną pastylkę zawierającą drożdże i różne
bakterie fermentacji mlekowej, i zostawić je na 24 godziny - po tym czasie
otrzymamy smaczny kefir" - tłumaczył jeden z doktorantów Instytutu Roman
Górecki. I rzeczywiście, kefir domowej roboty cieszył się ogromną popularnością.
Jak wyjaśniał mgr Górecki, bakterie i drożdże wykorzystują składniki pokarmowe,
które znajdują się w mleku - głównie cukier i laktozę oraz białko – kazeinę.
"Mikroorganizmy, przekształcając te związki, powodują powstawanie kwasów, które
wpływają na konsystencję, walory smakowe i zapachowe kefiru. Dodatkowo drożdże
wytwarzają w niewielkich ilościach alkohol i dwutlenek węgla" - mówił.
Naukowcy uczestniczący w pokazach wyjaśniali również, dlaczego maseczka z
drożdży i mleka wpływa korzystnie na cerę. Związane jest to z zawartą w niej
substancją czynną - glutationem, który posiada właściwości wychwytywania wolnych
rodników, szkodliwych dla organizmu.
Prezentowali także sposób wykorzystywania drożdży do produkcji wina, pokazywali,
w jakich optymalnych warunkach rozmnażają się te grzyby. "Proszę się nie bać,
drożdże są oswojone i nie gryzą" – żartował mgr Jan Kutner zapraszając do
robienia mieszaniny z drożdży, cukru i mleka, która po kilku minutach zwiększała
swoją objętość.
Naukowcy uczestniczyli w Festiwalu Nauki po raz pierwszy, są jednak pod dużym
wrażeniem publiczności, którą gościli w murach instytutu. "Dostajemy wiele pytań
i próśb o zorganizowanie podobnych pokazów, u nas w Instytucie lub w szkołach.
Mamy nadzieję, że uda się coś takiego powtórzyć" - wyjaśnia prof. Rytka.
Naukowcy zapowiadają także udział w przyszłorocznym Festiwalu Nauki i Nocy
Badaczy. "Chcemy jednak nieco zmienić koncepcję. Może zaprosimy naszych gości do
laboratorium" - zastanawia się badaczka.
PAP - Nauka w Polsce, Bogusława Szumiec-Presch
Dzięki uprzejmości: PAP Nauka w Polsce